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插足十月，又到了一年中大闸蟹最饶沃的季节。大闸蟹因其肉质鲜好意思，高卵白、低脂肪等脾气成为深受人人爱好的秋季好意思食。但有东说念主纪念，吃螃蟹容易发胖，妊妇、高血脂和痛风东说念主群不可吃螃蟹，这些说法有真谛吗？若何吃螃蟹才略兼顾好意思食和健康？大闸蟹自己鲜的滋味从那儿来？用什么措施不错挑选一只好蟹？

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大闸蟹产地漫衍平时

大闸蟹，学名中华绒螯蟹，俗称河蟹。蟹的钳子又称螯，大闸蟹的钳子上有一团深色的绒毛，这恰是绒螯蟹名字的由来。江苏省淡水水产盘考所盘考员、种质与育种盘考室主任葛家春先容，大闸蟹是节肢动物门、软甲纲、实足目、弓蟹科、绒螯蟹属节肢动物。

大闸蟹是我国非常的水产衍生珍品，其漫衍较广，北起辽河，南到瓯江，皆有坐褥。其中，大闸蟹着名产区主要在长江中下流一带，这片区域大闸蟹个头大、品性相对较好。当今，江苏的大闸蟹产量最高，占世界50%傍边。除此除外，安徽、湖北、湖南、辽宁、浙江、上海等地产量也相比高。

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从积年来看，大闸蟹的衍生产量在75万—80万吨之间，江苏每年的产量约为35万吨。由于本年春季多好天，夏日高温天气较少，利于大闸蟹助永生息，因此大闸蟹产量相对较高，亩产量能达到200—300斤。

大闸蟹以小鱼小虾、螺蛳和水生虫豸为食，助长和蜕壳时辰会躲在水草里栖息。因此，为提魁伟闸蟹的产量和品性，还需要为它们提供精采的水质和水草环境，投放添加了鱼粉、豆饼粉以及微量元素的东说念主工合营饲料。此外，良种对大闸蟹产量也有遑急影响，当今江苏及阁下地区已选出适合长江中下流衍生的新品种。

正确食用大闸蟹

“食物中不加盐醋而五味全者唯有螃蟹。”食物工程博士云无心先容，大闸蟹之是以肉质鲜好意思，在于体内自带游离氨基酸、核苷酸等因素。游离氨基酸主要是谷氨酸盐，是味精的主要因素，而核苷酸则是鸡精的主要因素。此外，大闸蟹肉质中的糖原、琥珀酸等都有隐微的甜味，加之纯卵白的蟹肉，让大闸蟹独具一番鲜味。

大闸蟹是高卵白质的食物，不同种类因素略有相反，但总体是同样的。蟹肉蟹黄蟹膏都不错吃。然而大闸蟹也有一些部分不可吃，包括大闸蟹的鳃，有些场所也把蟹鳃称为“蟹肺”，是大闸蟹的呼吸器官，径直和外界战斗，名义积又大很容易集合浑浊物和细菌，呈条状；蟹胃，是藏在蟹黄内部的一块“三角包”，在眼睛的下方，大闸蟹的食性很广，胃里可能有食物的残渣和细菌；蟹肠位于大闸蟹下腹的肚脐处，处于大闸蟹的消化系统，内部会有一些大闸蟹的排泄物。另外，蟹心是大闸蟹轮回系统的遑急构成部分，是大闸蟹血液相比多的场所，可能引起联系东说念主群过敏，激发泻肚等症状。

蟹肉性寒，不宜多食，脾胃虚寒者尤应引起珍惜。患有感冒、发烧、胃痛、泻肚的病东说念主，以及消化说念炎症或溃疡胆囊炎、胆结石症的东说念主不宜食蟹；患有冠心病、高血压、动脉硬化、高血脂的东说念主应少食或不食蟹黄；体质过敏的东说念主不宜食蟹。

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值得珍惜的是，食用前先用刷子把大闸蟹清洗干净，将绑好的蟹腹部向上摆放在煮盘中，冷水上锅，水烧滚后蒸15分钟傍边即可。

挑选好蟹有谨慎

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俗语说“九月圆脐十月尖”，九月要吃雌蟹，这时雌蟹黄满肉厚；十月要吃雄蟹，这时雄蟹蟹脐呈尖形，膏足肉坚。试验上，蟹黄指的是螃蟹的肝、胰腺和卵巢，蟹膏则主要是公蟹的精巢、副性腺偏执分泌物。由于牝牡螃蟹性锻练期不同，因此最佳的吃蟹时机也有先后之分。

要吃上一只好蟹，若何挑选也有谨慎。

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一是珍惜选购清新大闸蟹。在选购大闸蟹时，最初要珍惜其水灵度，不要购买死蟹或面对牺牲的蟹。要从“眼、嘴、爪、腿”等方面判断其水灵度。即用手震荡其眼睛，眼柄会天真闪动，响应敏捷；把绑缚好的蟹放入水中，其嘴巴会吐气泡；把最细微的蟹爪拉直，其有弹力且能很快当然迂曲；解开绑缚好的蟹，能爬行且爬行时腹部离地，将其翻转后，可飞快用腿弹转翻回。

二是珍惜挑选优质大闸蟹。要从“看、掂、掐、剥”四个方面挑选优质大闸蟹。看：优质大闸蟹背甲呈青泥色，光滑有后光，腹部剔透白净无墨色雀斑，蟹腿丛生黄毛，色泽光亮，蟹爪金黄，坚实有劲，脐部清翠，向外杰出，双螯腾空；掂：提起来用手策动，外不雅看来大小相近的大闸蟹，有重量手感重的蟹较为饶沃；掐：用食指及拇指使劲掐蟹腿，相称硬，无空匮感；剥：剥开蟹的脐盖，壳内蟹黄多而整王人，凝华成形的蟹品性更优，如蟹膏秀美，蟹脐两旁会透出红色。

三是珍惜贮存水灵大闸蟹。提倡即采购即食用大闸蟹原则，选购好的大闸蟹如不可立即食用，保存前忌用洪活水冲洗。应将大闸蟹绑缚好后放入雪柜冷藏室，盖上拧干的湿毛巾，可保存3—5天，食用前可通过触碰蟹眼的措施检测大闸蟹的活力。

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众人教唆，一般而言，尽量遴荐活力较好的螃蟹，在同等大小下要遴荐较重的螃蟹。除此除外，要挑外在干净的螃蟹，外在脏讲明水质环境差，衍生出的螃蟹品性也不好。也不错用手轻合手螃蟹的第三条腿，如果蟹腿较硬，讲明蜕壳后助永久较长，蟹肉长得较为鼓胀。螃蟹的背甲与腹甲之间有条缝，开得越大讲明蟹肉与蟹黄越鼓胀。

感性看待“汇聚传言”

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螃蟹厚味，但一些东说念主吃起来却未免纪念，比如有传言称“大闸蟹与橙子同吃赛砒霜”“大闸蟹与柿子同吃会泻肚”“减肥者不可吃螃蟹”“妊妇不可吃螃蟹”……

云无心暗意，“大闸蟹不可与橙子同吃”老成坏话。这一坏话的产生在于有些水产动物含有有机砷，而有机砷在维生素C作用下能滚动为有毒的无机砷。其实，一方面东说念主体并不是试管，这种化学响应不一定能发生；另一方面水家具中有机砷的含量很低，即便一齐滚动为无机砷，也不至于中毒。

“与柿子同吃会泻肚”倒着实有可能，但这并不是螃蟹的错。螃蟹和柿子同食并莫得什么特殊成果。螃蟹等水家具容易佩戴细菌，食用未充分煮熟的螃蟹容易激发泻肚问题。而柿子如果不锻练，含有较多单宁，充满苦涩味，也可能会和螃蟹中的卵白质发生响应，引起消化问题。如若食用清新煮熟的大闸蟹和熟透了的甜柿子，则不会导致泻肚。

减肥者完全不错吃螃蟹。都门保健养分好意思食学会理事谷传玲暗意，螃蟹的脂肪其实并不高，母大闸蟹脂肪含量为7.7%，而河蟹惟有2.6%。河蟹的脂肪含量惟有鸡胸脯肉和猪里脊肉的1/2和1/3。是以，减肥者完全不错吃螃蟹。

有东说念主合计，妊妇不可吃螃蟹，事理是会导致流产。谷传玲讲明注解，临床上的流产尤其是孕早期的流产主要是胚胎质地差导致的，这个“锅”可不可让螃蟹来背。螃蟹中并无引起流产的因素，有的却是适合妊妇吃的优质卵白、不豪阔脂肪酸等。虽然，如果妊妇对螃蟹过敏，那当然不可吃。需要教唆的是，即等于妊妇能吃也别吃太多。比如大闸蟹，提议孕早期一天可吃2只，孕中期、孕晚期一天可吃3—4只，同期本日就别吃其他的畜禽肉了。另外，妊妇不可吃生腌螃蟹，一定要吃烹饪熟透的螃蟹，以幸免因寄生虫浑浊，危害妊妇和胎儿健康。

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血脂高能吃螃蟹吗？高血脂东说念主群主要是费心螃蟹中的胆固醇。谷传玲暗意，螃蟹的胆固醇含量也不是很高，其胆固醇主要存在于蟹黄内，蟹肉中的胆固醇并不高，血脂极度东说念主群不错少吃蟹黄。而关于偶尔才吃螃蟹的东说念主，也无须太纪念。

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痛风能吃螃蟹吗？河蟹每百克的嘌呤含量为147毫克，属于嘌呤含量较高的食物。痛风发作期细目不可吃。痛风缓解期不错适量尝一个，然而本日要少吃其他肉，一天统共肉的量也别卓著120克，一只3两的公蟹可食部分约63克，而其他肉类最多吃57克，非常于涮暖锅的牛肉卷4卷。

（本报概括整理）

《中国食物报》(2023年10月26日06版)北京赛车体育